Tutti abbiamo sentito parlare di tartufo e tutti sappiamo quanto questo ingrediente sia ricercato e pregiato. Tra le sue qualità c’è sicuramente quella di esaltare il gusto di un piatto, rendendolo speciale. Ma che cos’è il tartufo? Perché è cosi costoso? Scopriamo insieme le tante curiosità sul tartufo toscano.
Che cos'è il tartufo?
Il tartufo è un fungo che cresce diversi centimetri sotto terra; non è facile coltivare tartufi come coltiviamo altri funghi e ortaggi, questo perché hanno bisogno di un ambiente boschivo e non crescono con coerenza sistematica (E’ il Centro Nazionale Studi Tartufo che studia di volta in volta le principali composizioni e caratteristiche di questo ingrediente).
I tartufi crescono in diverse zone intorno all’Italia, come Francia, Slovenia e Croazia, ma anche la nostra Nazione vanta ben nove varietà di tartufi e cinque di queste vengono coltivate in Toscana. Il famoso tartufo bianco – protagonista del Festival del Tartufo Bianco d’Alba – viene coltivato solo in Italia.
Perché il tartufo è così costoso?
Le dimensioni dei tartufi sono molteplici: da quelli piccoli come un’unghia a quelli grandi come patate. I prezzi ovviamente variano a seconda di queste grandezze e vengono fissati dall’Associazione del Tartufo in Italia.
Come spesso accade la speculazione è sempre dietro l’angolo: infatti i prezzi possono essere maggiorati se inviati al di fuori dell’Unione Europea, il che significa che spenderemo molto di più per un tartufo negli Stati Uniti rispetto a un tartufo in Europa.
A caccia di tartufi
Ad aiutarci nella ricerca di tartufi ci sono ovviamente i nostri amici a quattro zampe. Insieme ai loro padroni, i cani da tartufo vengono addestrati con il solo scopo di trovare “quel profumo”; fiutano, cercano e trovano. I tartufi ricrescono da tre a cinque volte in stagioni diverse, per cui non è un caso che un cane si ritrovi a scavare più volte in uno stesso punto. Attenzione alle minacce: infatti è bene sottolineare che il più grande nemico dei cani da tartufo è il cinghiale, dotato di un fiuto maggiore e capace di fare a pezzi un’intera area di foresta alla ricerca della prelibatezza.
Tutto sul tartufo toscano
PULIZIA E CONSERVAZIONE: “Mai comprare un tartufo che sembra pulito”. Lo sporco protegge l’umidità del tartufo; questo perché un tartufo può perdere fino al 30% del suo peso d’acqua in pochi giorni. Non appena si acquista un tartufo fresco, bisogna avvolgerlo tra strati di carta assorbente umida e metterlo in frigorifero. In alternativa, lo si può mettere in una busta ziploc con il riso e poi in frigorifero. (Si preferisce questo metodo perché il riso conserva anche un meraviglioso profumo di tartufo).
Quando siete pronti per utilizzare il tartufo, bisogna metterlo in un contenitore ermetico con dell’acqua e agitare finché l’acqua non si sporca. Ripetere il processo finché l’acqua non è completamente pulita. Lasciare asciugare il tartufo e una volta asciutto, usare uno spazzolino o per rimuovere lo sporco residuo.
UTILIZZO DEL TARTUFO: Molteplici sono i prodotti ricavati dall’utilizzo del tartufo; uno di questi è sicuramente l’Olio al Tartufo, ottenuto immergendo i tartufi più vecchi nell’olio d’oliva fresco, lasciandoli in infusione. I maggiori tartufai si sono poi specializzati nel produrre anche pasta e deliziosi formaggi.
Questi prodotti sono facilmente reperibili in quasi tutta Italia, ma la maggior qualità la si trova in Toscana: occasioni da non perdere sono il Festival del Tartufo D’Alba e la Sagra del Tartufo Bianco di Volterra, eventi in cui, oltre ad acquistare prodotti di alta qualità, è possibile degustare piatti a base di tartufo davvero esclusivi. I tartufi hanno un sapore e un profumo così forte e meraviglioso che brillano al meglio in preparazioni semplici e amidacee, come con pasta, gnocchi o risotti, o rasati sopra uova strapazzate o frittate.
A seconda della zona, troverete diverse varietà di tartufo: se desiderate il Tartufo Nero assicuratevi che provenga dalla zona del Chianti, in particolare nel Casentino, Val di Chiana e Mugello, mentre se desiderate il Tartufo Bianco assicuratevi che sia della zona di San Giovanni d’Asso e delle colline intorno a Volterra. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale del tartufo bianco.
La mia ricetta preferita? Tagliolini al Tartufo nero del Casentino (Leggi la ricetta), un piatto sensazionale da fare e rifare. Ogni volta sarà sempre un’esperienza diversa!